第三章 金玉楼献技(2/3)

　“三菜最后的翡翠什锦袋用料稍显复杂。翡翠便是翠绿包菜整叶，什锦便是要不少于十种的蔬菜，包括黄豆芽、芹菜、雪里蕻、胡萝卜丝、藕片、黄花菜、香菇、木耳、豆腐衣、笋尖等，有文记载：‘十景菜：除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之十菜。’用料虽不尽相同，却相差无二。想必我所言食材，贵楼应当尽有吧，便以上述十种蔬菜，配上包菜叶制作吧。黄花菜需先用开水浸泡发软并浸出黄水，放凉水中洗净，豆腐衣也得先浸水泡软，撕去硬边；再将十种蔬菜细切成丝，入油，加少许水煸炒至出汁，再加入酱油上色，盐、白糖入味，加入湿淀粉勾芡，大火收汁；另一边翠绿包菜叶也得先如水浸泡至发软，待得什锦炒熟，便要盛入菜叶中，用韭菜叶捆绑，最后全部放入蒸笼蒸熟，出笼后淋上鲜美高汤。此菜虽全为素菜，各色菜丝却色、香、味互为相补，相辅相成，一口咬下，汤汁四溢，满是甜香。

　“再说最后这一汤：二龙是为‘长江三鲜’之一的刀鱼，这龙珠则是剜成球状的鲜嫩豆腐。且说这刀鱼不刮鳞不去骨不剖腹，在烹饪过程中却是有着‘玉碎三消’的美称。刀鱼鱼鳞脂肪丰富，遇热便是融解，是为一消；处理刀鱼时，从不剖腹，只用一双筷子从鱼鳃处插入鱼腹，反复绞上几圈便可将内脏带出，是为二消；最后鱼汤蒸煮时，鱼却不入汤，而是预热后贴于锅盖，待得煮熟开盖，鱼肉软熟整条掉入汤中，鱼骨却是粘于锅盖之上，是为三消。这三消过后，再入汤以嫩豆腐球，加以胡萝卜丝、白萝卜丝、香菇丝、笋尖丝以及香菜叶，待得汤汁煮的浓稠，便是完工。这道菜最是考验火候，最难便是如何令鱼肉软而不烂，保持整条形态掉入锅中；还有便是豆腐不可过嫩软榻，又不可过老过糟，因鱼肉本未入汤，汤汁尚不够鲜甜，需得加煮片刻，这片刻又是得考虑清楚；再有收汁时火候又得考虑两者已经烹饪的时长。此道菜算是难度最大，但若贵楼大厨有些功底，想来应是不难，届时鱼肉鲜甜全入汤中，辅以菜丝香甜，整道菜色形上乘，浓香四溢，口感更是鲜美无比。

　“如此可是听明白了？”

　店小二早已是听得晕头晃脑，自知碰上了行家，哪还敢怠慢？当下便屁颠屁颠跑向柜台。众人听得此番言论，皆是目露惊叹之色，显然是为楚郁白所折服，不曾想其衣着朴素，见识却是如此不凡。

　萧潇更是大为惊叹：“想不到楚大哥对美食竟是如此精通，小弟佩服得紧！”萧潇在云山上时哪有这般美食享用？两位师傅只会吃不会做，最大爱好便是喝酒；天天跟着李言风便是粗茶淡饭，跟着白秋容尚好，还有些野味尝鲜，这般美食讲解当真是闻所未闻。

　楚郁白也是笑着回道：“哈哈！平日里只是爱好吃喝，有些见闻罢了！”萧潇笑道：“那今后我可是得跟着楚大哥吃喝玩乐了！”楚郁白笑着答应。

　不一会儿，一名衣着华贵的中年男子前来说道：“两位公子，在下是这‘金玉楼’的掌柜，先为先前伙计的无礼给两位赔个不是！”男子拱手作揖，又凑上前来低声耳语道，“这位公子，您点的三道菜倒是没有问题，只是这最后一汤，实在是惭愧！后厨确实难以做出，不知可否请公子前去指导一番？也好让我等一睹此等菜肴真容！”

　楚郁白自是知晓对方想要偷师学艺，却先并不拒绝，只是道：“下厨指导倒是无妨。”那男子眼前一亮，楚郁白又道：“只是我二人是来贵楼吃饭，却要亲自下厨，传出去岂不是坏了贵楼名声？”

　中年男子眼神又是暗淡下去，心中也是明白其中道理，只好豁出脸面，恳切哀求道：“只要公子肯亲自下厨，教授那‘二龙戏珠’的做法，任何要求我金玉楼都愿意考量！”

　楚郁白道：“还是先将那三道菜肴端上来吧！”那掌柜明白对方是要考察自己家的厨艺资格，连忙让后厨将菜送上。两人均是尝了尝，萧潇自是觉得美味异常，只因以往从未吃过像样美食。楚郁白尝尽四方美食，口味挑剔，三道菜虽做得有模有样，却还是差了味道。尝过后，

　楚郁白摇头道：“可惜了！掌柜不要怪我言重，贵厨厨艺虽不弱，但在我看来，却还是差了些味道，怕是还真做不出那‘二龙戏珠’，我就是倾囊相授也是无用！”