第14章 京味记忆

　　“老北京打卤面，”陈悠端出今晚以汤为主的主食，介绍讲解，“北京人习惯主食和第一道热菜同上，不像南方主食在最末一道热菜之后。带皮五花肉、秋耳、黄花菜、水发香菇、蛋花煮成一锅，酱油调色、盐调味、水淀粉勾芡。面条用中筋面粉、鸡蛋、几滴醋，捶打擀制，不加碱面儿——碱通过破坏维生素B族，产生‘出筋’、‘上劲’的‘筋道’、‘有嚼劲’口感；纯碱即钠盐，增加钠摄入量——高速冲压同样破坏维生素B族，使面条耐煮、耐嚼，而减少钠摄入。和面用鸡蛋代替水，获得更多优质蛋白。”

　　老人看到打卤面就忙不迭称赞：“这个好，让大家伙儿知道，老北京不只炸酱面——面条真筋道，不花功夫捶打的，总差这一口嚼劲儿。”

　　小姜“呼噜呼噜”连吃两大口面条，才顾得上给出好评：“太好吃了！我小时候过生日，家里都是做打卤面，工作忙起来顾不上，外面吃的总是勾芡重、盐大、酱油色深。”

　　劳安迪的注意力却到了饮食之外：“哎……等一下，这个面碗和底下的碟子为什么不一样？外公用方碟，我和小姜用圆碟？”并且，老人所用方碟旁的筷搁是立山样，劳安迪和助理圆碟旁的筷搁是卧水样。

　　“你自己有餐厅，这个不懂？”陈悠一直以为这是餐饮文化常识，“中国文化讲究‘以和为贵’，饮食也一样，食器用圆形，‘一团和气’，偶尔用长圆形专为摆整条鱼。不许见着带棱角的，比如三角、长方、六边、八角形。单一个例外，就是礼器上借正方形，代表‘天圆地方’。后来化用于餐桌，表示对长辈、德高望重者的尊崇，但也必须用套碟、套盘、套碗形式，不能单器出现，并且圆在上、方在下，不能错，四角不得朝向用餐者。外国人不讲究，餐具多棱角，刀叉利器也不避讳，不懂传统文化的中国人乍见之下觉得新奇，照搬回中餐，莽撞失礼。”

　　劳安迪听懂了，假意刁难、实则玩笑：“你现在只拿一套‘天圆地方’，算不算‘看人下菜碟’？”

　　“按年龄说，你勉强算是我长辈，”陈悠点头憋笑，“‘劳叔叔’请稍等，我帮您换个碟子。”

　　小姜听了，“哧哧”地笑个不停。

　　这种便宜劳安迪可不想占，忙不迭冲陈悠摆手：“谢谢你！千万不要！”

　　“米粉肉杏鲍菇蒸牛奶包，”陈悠端上以摄取蛋白质和膳食纤维为主的主食，“米粉肉是北京年节宴席上必不可少的特色菜。近几年随着生活改善、对健康要求提高，很多人觉得米粉肉油腻，不宜多吃，我把它改良，和北方人爱吃的面食结合。五花肉粒、杏鲍菇丝、浸泡过的米粉混在一起，增加膳食纤维，减低动物脂肪含量，用甜面酱、红糖和香料提前腌一晚。包子皮用面粉、马铃薯粉、全脂牛乳、酵母发酵制成。全脂牛乳是钙质、动物蛋白和脂溶性维生素的良好来源，其中的天然奶油、乳糖和盐分即可作为面粉改良剂，稍事捶打就能获得理想筋度，无需热量更高、维生素B族含量更少的高筋面粉。”她还尝试过在荷叶粉蒸肉、梅菜扣肉里添加杏鲍菇片，气味清淡的杏鲍菇吸收了菜肉香料的浓郁汤汁，味道极鲜，口感颇嫩，远胜肉类。

　　小姜又是食物塞了满嘴，顾不得“食不言、寝不语”的礼仪规矩，赞不绝口：“嗯嗯，太好吃了！我都不知道该怎么形容！禁限令不让用‘入口即化’对吧？”

　　还是老人的品评更见门道：“瘦而不柴，肥而不腻，鲜、嫩、粉、韧。味道还是正宗的米粉肉，不觉得有菌菇，但是比吃纯肉的胃里舒坦，心思巧妙。酱和糖用的也在意，酱就是甜面酱，糖也只是红糖。很多错用黄酱、白糖，或者酱少、酱油多，味道就薄了，出不来这个味儿。”

　　“您是老饕，”陈悠在微信上就确认过这一点，老人是真的懂——她不觉意外，更愿意分享这其中的门道，“我外公家旁支儿有走宅门儿的手艺，他们最讲究。刚解放那会儿，全国物资匮乏，甜面酱、红糖都是稀罕物，用黄酱、白糖、酱油替代也是有的，近二十多年东西齐备，传承有序的就换回原样儿了。”

　　老人笑了：“我就说陈老板懂得多，颇有渊源啊。”

　　劳安迪在包子上咬了一小口，边认真品度味道，边仔细琢磨包子里的馅料配比，认真的程度几乎赶上科学研究。陈悠笑着问他：“这么认真？吓得我要挂出‘同业止步’的牌子了。”

　　“你讲过不会嘛，”劳安迪笑着由衷称赞，“说真的，确实好吃，我以前在别家都没吃到过。”

　　陈悠也笑着回他：“巧了，我也是今天第一次试做，托老人家的福，之前确认餐单得到的灵感——专挑行家里手，才好班门弄斧。”

　　“那我真得感谢外公大驾光临。”劳安迪的“无心之失”演变为皆大欢喜的“塞翁失马，焉知非福”。

　　陈悠点头：“不吝赐教，蓬荜生辉。”

　　少顷，陈悠端上今天的最后一道热菜：“蒸时鲜果蔬。今天选用的是去籽金桔、白果、西芹、莲藕、魔芋，撒少许盐，开锅上汽后蒸五至十分钟即可。这里要特别说一下莲藕，有植物保护站的老师在重金属、化学污染物严重超标的实验池里种过莲藕，去皮后检测发现各项指标都符合食品安全标准。我们以前从文学角度说莲花、莲藕‘出淤泥而不染’，现在通过科学技术手段，也证明了莲藕真是好东西，可以多吃。”

　　老人只听了菜名、看了外观，就说：“这道菜不算老北京的传统做法了。”

　　陈悠点头：“学的是徽系蒸菜。按北京传统，照例应是杏干儿、柿饼丝儿、藕片儿焖的果子干儿，但不符合现代饮食均衡要求，我就把它们调换了。果子干儿也备着呢，稍晚作为宵夜，可以打包，冷藏三天没问题。”

　　不待老人回应，小姜就先抢话：“我爱吃果子干儿！小时候冬天就拿这个当冰激凌吃呢。”

　　陈悠笑着肯定：“比氢化植物油和高糖的冰激凌健康。”反式脂肪酸真的要少吃、不吃——陈悠已经可以从各种食品的细微口感差别中分辨出氢化和天然乳脂、可可脂等原料的区别了，而无需对照配料单。

　　待蒸菜吃得差不多，陈悠端上餐后助消化的饮品：“鲜榨全柠檬汁。柠檬一整个，带皮切块，加两升水，榨汁、滤渣，补充维生素C，助消化。”

　　小姜本以为会很酸，喝下整杯之后却觉得酸度刚刚好：“第一次喝无糖的全榨柠檬汁，喝完确实觉得胃里舒服，神清气爽。”

　　老人明确表示喝不惯：“我不常喝这个，年轻人开洋荤，我们上了岁数儿，就认酸梅汤、山楂果茶、杏仁露。”

　　陈悠知道，这一整餐的糖分、淀粉、油脂含量对晚餐来说，其实是略高的，但在微信上沟通的时候，老人坚持要吃到这几味，她只好在饮品上做均衡，加强维生素C，帮助蛋白质转化氨基酸、最大限度降低热量转化脂肪效率，她笑劝老人：“那些太甜，最好白天喝。晚上喝不加糖的，对胰脏和心脑血管好。”

　　待老人喝掉整杯柠檬汁，陈悠才又笑着说：“我也为您另外准备了瓶装冷浸乌梅山楂玫瑰茄甘草玫瑰花桂花代茶饮作为伴手礼，免煮的留存更多风味，您可以尝试一下。”酸梅汤可以留作礼物带回家，堂食一定要保证维生素摄入量。

　　见老人又开始饮茶，陈悠端上餐后冷盘：“双拼萝卜条。心儿里美红萝卜、沙窝青萝卜去皮切条，代替高糖水果，除油解腻。”

　　老人一见冷盘就乐了，拣了粗切的大块萝卜：“萝卜甜了赛梨儿。咱老北京好这口儿，心儿里美、天津卫，饭后不嚼上两块儿，这饭就没吃饱。”

　　老人的笑容透着亲切，就像陈悠自家的长辈。看着老人高兴，她也打心眼里欢喜：“我外公和您一样，牙口儿好，应季的各种萝卜，晚饭后总要生吃几块。”

　　小姜凑热闹一样拣了细切的窄条萝卜，边嚼边说：“我吃不了大块儿，嚼着费劲，咬肌发达，显脸大。”

　　你那不是显脸大，你是胖得脸真大——劳安迪想起自己每每节食的时候，小姜都在旁边毫无停歇地吃吃吃，不免在心里腹诽。

　　陈悠小声对姜助理表示认同：“我也是。可外公他们这辈儿人，就喜欢大块儿拿在手里，‘嘎嘣脆’才过瘾。”每次厚切的大块萝卜，陈悠嗑上两口就觉得两侧腮帮子肌肉发酸、发紧，可见人类天生不是啮齿动物。

　　吃饱喝足，老人心满意足地回忆起京城百姓家常日用往事：“这顿饭用的玲珑瓷，当年北京人家儿就算攒不齐整套，起码要有几个碗，如今也不常见了。现在的玲珑瓷，要么忒薄，过于炫技，盛了热菜热饭，烫手；要么粗制滥造，完全失了精髓。”

　　陈悠赞同：“这套玲珑瓷是我太姥姥攒的。买的时候还都家家户户寻常见，不觉稀奇。现在拿出来，确实更显样式古朴可爱，比纯白、纯黑盘要适合北京特色菜。”第一次在外祖母的碗柜里见到青花玲珑瓷，时年四、五岁的陈悠立即就被半透光的玲珑眼组成的花样吸引注了，从此对别类餐具再没了“执念”。

　　老人讲出自己的经验：“纯白最衬西餐，纯黑最衬日韩料理，中国特色还是看青花儿或梅子青。”

　　陈悠深以为然：“您太懂了，美食必配美器。我招待年轻人的时候经常偷懒用白盘，就是因为青花或梅子青都必须更加留意菜品色彩与器皿花色搭配。还有大面积彩绘的，不让纹饰喧宾夺主，令菜肴脱颖而出，往往比做菜本身更难，实在又是一门需要花更多时间研习的学问。”

　　劳安迪好奇问她：“你有没有被碗筷杯碟难倒的时候？”

　　陈悠点头：“当然。我还没解决的难题，现在刚好就有一道。”

　　劳安迪来了兴致：“哎？我以为你早就修炼成精、万事不难。说来听听，我们一起解题。”

　　“传说中的‘夫人瓷’，彩绘、描金。”陈悠一想到那几套华美绝伦的器皿就难免犯怵。

　　“哇，这套？当我没问过好了，”劳安迪知难而退，“我们餐厅的行政主厨说‘夫人瓷’太高大上，匠气十足，很难搭配出彩。”搞不好就从国宴级别直接变农家乐。

　　陈悠笑了：“对吧？几乎所有人都这么评价。我第一次见到，直接就奔‘奢华’主题了，以为只有鱼肚、海参、鲍鱼佛跳墙才配得上。先入为主的印象，上去就很难下来——可是有位大姐，把我震撼了，她用这套瓷做出了很家常的神仙搭配。”

　　真有人可以做到？劳安迪赶忙追问：“她做了什么？”

　　陈悠卖关子：“你不打算自己先猜一下？”

　　劳安迪根本不想白费功夫了：“哇，你别难为我了，我要是猜得到、做得出，我的行政主厨就要被开除了。”

　　陈悠回忆着当时的菜品画面，以及自己被震撼到的心绪：“清炒西芹胡萝卜秋耳百合白果，蒜蓉红绿小米椒豆豉粉丝蒸丝瓜，冰红酒醉桂花雪梨鸭肝，肉桂祁门红茶。”

　　劳安迪在脑海中想象了一下菜品和盛具的颜色搭配，不禁叹服：“哇——确实。”

　　老人听了也脱口赞叹：“了不起。”

　　不带任何机巧，只凭人生阅历，才能这般举重若轻。陈悠实话实说：“把国宴级别做出精致家常仪式感，见山是山、见山不是山、见山还是山，三重境界全打通，这份驾驭力，我觉得自己起码要多修炼十年，还得是有高人指点带飞，再机缘巧合得到武林秘籍，又捡着万年功力仙丹灵药那种——我羡慕得快哭了。”

　　老人点头：“得是位有故事的人。不简单。”

　　陈悠随即应和：“您说得对，她经历真是……大风大浪，大彻大悟，活得通透至极。”

　　劳安迪听到话中有话，劝陈悠：“这样？宁可一辈子学不来。”

　　陈悠不服气：“我悟性差、学不了？”

　　她喜欢藏传佛教达吉小师兄提过的一个说法：文化是需要传承的，但“传承”这个词，更应该是“承传”，先“承载”，再“传递”——只有承载住了，才能传递下去，如果连承载都承载不动，那又要怎么传递、还能传递些什么呢？

　　自从听到这个说法，陈悠近几年一直在潜移默化地努力增长自己的见闻、阅历，承载、接纳，薪火相传。

　　“你悟性确实不高。我说那些风风浪浪，咱能少见就少见吧，”面对误解，劳安迪连连摇头，“不通透就不通透了。”

　　陈悠不以为然，略带执拗地讲出八个字：“愿吾来世，身似琉璃。”

　　劳安迪听着陈悠字正腔圆说得像“愿无来世”，心头一紧，皱起眉头，严肃说教：“别乱发愿，想都别想！”

　　“嗯？”陈悠被劳安迪突如其来的“摩羯座”气质弄了个莫名其妙。

　　辛冉说，“摩羯座”气质，关键词是：责任、帝王。